泸州浓香白酒酿造工艺

泸州浓香白酒酿造工艺

浓香型白酒作为市场占比最大的香型，代表着大多数人对它的喜爱，口感柔和、回味甘甜。泸州白酒这么容易让人接受的口感，那它的生产工艺是怎样的呢？今天带大家来了解一下浓香型白酒的三种酿造工艺：

原窖法工艺

原窖法工艺，又称为原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有泸州老窖等等。所谓原窖分层堆糟法，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，在经过蒸煮糊化，泼打量水（打量水就是浇量水,补充入池发酵的粮醅水份）、摊晾下曲后继续放回原来的窖池内密封发酵。原窖法这个原，就是这个意思，一直用同一个窖池进行酿造。

分层对糟法是指，窖池内发酵完毕的糟醅在出窖时必须按照面糟，母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放，蒸酒之后扔糟处理。面糟下面的母糟，在出窖时就是按照由上而下的次序逐层从窖内取出，一层又一层的堆放在糟坝上，也就是上一层母糟铺在下面，下一层母糟覆盖在上面，配料蒸馏时，每甑母糟的切法像切豆腐一样，一方一方的挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸粮，等到撒曲之后仍然投回，原窖池内进行发酵。由于搬入了粮粉和糠壳，每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒之后得到红糟，而红糟下曲之后覆盖已经原窖的母糟之上，就形成了面糟。

跑窖法工艺

跑窖法工艺，又被称为跑窖分层蒸馏法。使用该工艺生产的，以四川宜宾的五粮液为代表。所谓“跑窖”就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出，通过加料，辅料，蒸馏取酒，糊化，泼打量水，摊晾冷却，下曲后装入，预先准备好的空窖池之内，而不再将发酵糟醅装回原窖池。等到全部发酵蒸馏完毕之后，这个窖池也就成为了一个空的窖池，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，在进行密封发酵，而此类方法就称为跑窖法。与原窖法最大的区别就是工艺中需利用新的窖池。

混烧老五甑法工艺

所谓混烧老五甑法工艺，混烧是指原料与出窖的香醅，在同一个甑桶，同时蒸馏和蒸煮糊化。五甑操作法是指，在窖池内有4甑发酵糟醅，而这四甑发酵糟醅出窖后，再配成五甑进行蒸馏，而蒸馏之后一甑为扔糟，四甑入窖发酵。而具体的做法为：回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟，不在入窖发酵；小渣也不加原料直接蒸酒，但是蒸酒之后加入曲粉，重新入窖发酵而成为下排回糟；2甑大渣加入粮粉重新配成3甑，另外两甑之间各加入40%左右的新料，蒸酒之后再加入曲粉入窖发酵而得下排的2甑大渣，按照此类方式循环的五甑操作法，即称为老五甑法。