泸州白酒酿造工艺上的六大共性

泸州白酒酿造工艺上的六大共性

自然生态环境的多样性、酿造工艺的差异性共同造就了中国白酒的风格多样。目前，中国白酒已经发展出浓香、酱香、清香、米香等十多种香型，虽然每一种香型的白酒都有自己的个性和工艺特点，但它们共同演绎出中国白酒的工艺共性。今天跟小编一起来看看白酒工艺上的六大共性吧！

1、粮谷为原料

中国白酒多以高粱、小麦、大米、糯米、青稞等粮谷作为生产原料。或将粮谷作为原料直接进入酿造环节，为发酵微生物提供可利用的糖、蛋白质等营养元素;或者用粮谷制作酒曲，然后作为糖化发酵剂的原料，再以曲药的形式参与酿造过程。但是无论何种方式处理粮谷，其风味都可以在白酒中体现，粮谷及酒曲也赋予白酒特有的粮香和曲香。

酒曲参与发酵是中国白酒的典型特征，酒曲(谷物发酵的动力，提供菌系、酶系和物系)的应用也是中华民族对人类酿造技术的伟大贡献。

2、传统发酵容器

泸州白酒的酿造开始于一些传统的家酿小作坊，在我国传统农业社会人们经常使用陶、瓷、缸等作为容器，所以白酒也以小坛、小罐、缸、泥窖、石窖等为主要发酵容器，沿用至今，现在很多白酒企业依然可以看到这种传统的容器，这也是酿造技艺传承的印记。

和现代的不锈钢发酵容器相比，传统发酵容器更利于酿酒微生物的生长，比如浓香型白酒所用的泥窖，其窖泥就是很好的微生物生长区域，也才有了浓香型白酒的特有风味以及人们对老窖的重视和保护。

目前，随着白酒酿造业的发展，企业家已经不满足于小容量的小坛、小罐，从而出现了大容量的泥窖和石窖，这是白酒工业发展的证明，也是我国白酒酿造艺人传承和创新的体现。